毛霉菌种
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豆豉发酵菌种（毛霉型）豆豉自制菌种家庭自制豆豉

毛霉是一种具有较高蛋白酶活力的霉菌，能将蛋白质分解成氨基酸，并含有一定的液化酶、糖化酶和纤维素酶。毛霉不耐高温，*生产时间在冬至到次年雨水节前，气温在12－17℃为*。主要工艺流程为：黄豆（大豆）→选择-→浸渍-→沥水-→蒸料-→冷却-→制曲-→拌曲-→发酵-→成品。

中国毛霉型豆豉酿造技术的遗存，以毛霉为生产菌种，可以防止杂菌污染，促进营养充分转化。在微生物的作用下，豆豉中的核黄素、黄酮苷等显著提高，增加了大豆中原来没有的大豆多肽、维生素B12、核苷和核苷酸、芳香族化合物等多种生理活性成分；发酵中，糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，生理活性大大增强；同时产生a—葡萄糖苷酶抑制剂，生成大量的低聚肽类，以及人体所需的18种氨基酸，不仅具有明显的食用价值，而且还具有特殊的保健价值。

据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。明朝吴录《食品集》中记载："豆豉味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气"。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。

自己制作豆豉，不失为一种乐趣。

本品每袋100克，可以制作50~100公斤豆豉。

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